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¿Sabes lo qué es un restaurante km0 y sus beneficios?

¿Sabes lo qué es un restaurante km0 y sus beneficios?

Mónica Redondo

15/02/2016 - 11:34

Los restaurantes de km0 ofrecen a sus clientes productos de la zona. Además, estos establecimientos defienden la biodiversidad y la sostenibilidad del planeta. España cuenta con alrededor de 90 restaurantes autorizados.

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Frente a los productos que viajan miles de kilómetros, los restaurantes de kilómetro cero (km 0) ofrecen a sus clientes productos locales. Así, sus platos son sabrosos, de calidad y más ecológicos, además de que favorecen la economía y los alimentos cercanos al consumidor. Italia es el país que cuenta con más de estos establecimientos hosteleros, pero en España se pueden encontrar casi un centenar. Hoy te contamos qué son los restaurantes de km0, cómo debe ser uno bueno y dónde encontrarlos.

¿Qué son los restaurantes de km0?

Al utilizar productos cercanos a los clientes, también conocidos como de proximidad o de cadena corta, los restaurantes de kilómetro cero ofrecen platos "buenos, limpios y justos, que inciden en la salud del comensal, en la defensa de la biodiversidad y la sostenibilidad del planeta, y contribuyen a defender los sistemas locales de producción y consumo de alimentos, favoreciendo la diversidad cultural y las economías a pequeña escala", ha explicado Alberto López de Ipiña, consejero internacional de Slow Food, el movimiento impulsor de esta iniciativa.

España tiene casi un centenar de restaurantes de kilómetro cero

Leticia González y Gámez, portavoz de Slow Food Madrid, ha destacado que estos establecimientos brindan "productos de calidad, sabrosos, ayudan a reducir las emisiones de dióxido de carbono (CO2) -principal gas implicado en el cambio climático- del transporte de alimentos y a recuperar los productos tradicionales al acercarse más a la tierra".

Los restaurantes de km0 no tienen por qué ser más caros que los convencionales, han asegurado sus impulsores. "Dependerá del nivel e infraestructuras pero, en principio, los costes se abaratan, porque se eliminan intermediarios en la provisión de productos".

¿Cómo debe ser un buen restaurante de km0?

Estos establecimientos hosteleros cumplen unos requisitos que sirven a sus posibles clientes para conocer su autenticidad:

- La placa identificativa, otorgada por los responsables de Slow Food más cercanos, está visible en el local.

- El logotipo de kilómetro 0 va en la carta al lado del plato que reúna los criterios. Para ello, debe llevar un 40% de los ingredientes comprados directamente al productor, ubicado a menos de 100 kilómetros, incluido el principal. El 60% restante debe pertenecer al Arca del Gusto, Baluarte o  Tutelado (proyectos del movimiento Slow Food para el apoyo de productos locales); y, si no lo son, al menos que sean de certificación ecológica. En el caso de pescados priorizará los obtenidos de forma sostenible, por barcos de bajura y vendidos en las lonjas más cercanas. Se evitarán los alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

- La carta tiene al menos cinco platos y cinco productos de Slow Food como mínimo (al menos tres de ellos lo más próximos posible al restaurante).

- Los residuos se separan de forma adecuada para su reciclaje.

El local llevará a cabo, junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, etc.

¿Dónde encontrar un restaurante de km0?

En España hay unos 80-90 restaurantes de km0 autorizados. Cataluña y País Vasco son las comunidades autónomas con mayor número, "aunque tenemos una prolija lista repartida por la Sierra de Gredos, Sevilla, Zaragoza, Valencia, próximamente en Navarra, etc.", ha señalado el Consejero Internacional de Slow Food. Leticia González ha recordado que este movimiento lleva diez años en España y también destaca Andalucía. Algunos de estos locales realizan además otras actividades, como alojamiento rural sostenible, talleres o catering.

La página web de Slow Food España recopila algunos establecimientos, y López de Ipiña apunta que tienen pendiente un catálogo completo a nivel estatal e internacional.

La aplicación Slow Planet ofrece información de Italia, Francia y Reino Unido, con el objetivo de alcanzar el resto de países. Los expertos consultados subrayan a Italia, pero también destacan a Holanda, Alemania, Francia, EE.UU., Reino Unido, Japón, Suiza, Turquía, Bélgica, Corea o México.

En cuanto a los desafíos de estos restaurantes, destaca la disponibilidad de los productos. El consejero internacional de Slow Food asume que el cocinero tiene un trabajo adicional en visitar productores, cuya oferta es limitada e irregular, adaptarlos a su estilo y adecuarlos a su carta de forma continua. "Además de los productores locales, se pueden encontrar grupos de consumo, como en Chinchón, o incluso restaurantes con su huerto propio, como el Montia de San Lorenzo de El Escorial".

Leticia González ha reconocido que en las grandes capitales, como Madrid, resulta más difícil hallar alimentos de kilómetro cero, pero subraya el esfuerzo para recuperar productos cercanos, como la miel de cantueso (parecida a la lavanda) o el queso con leche de cabra de la Sierra de Guadarrama.

Fuente: Consumer

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Mónica Redondo

Colaboradora

Periodista por vocación. Mis pasiones: la automoción y la información.

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